Programme pédagogique

La dominance temporelle des sensations

En analyse sensorielle, la méthode du profil consistent à noter les intensités perçues de plusieurs descripteurs sensoriels, mais n’indique pas la séquence selon laquelle ces descripteurs sont perçus. Nous avons développé la méthode de la Dominance Temporelle des Sensations (DTS) il y a une douzaine d’année pour répondre à ce besoin. Dans un protocole DTS, le sujet indique à tout instant le descripteur « dominant », c’est-à-dire celui qui retient son attention, et celui-ci n’est pas nécessairement le plus intense.
La DTS est devenue une méthode de référence de l’analyse sensorielle. Au contraire du profil sensoriel, elle est utilisable sans entrainement préalable, donc par des panels de consommateurs. Ceci permet de la coupler à des mesures dynamique du plaisir, du rassasiement et des émotions au fil de la dégustation d’une portion entière d’un aliment ou d’une boisson afin d’identifier les déterminants sensoriels de ces trois aspects.
Le cours présentera le principe de la DTS et organisera un atelier pratique à l’aide du logiciel TimeSens®. Les participants seront les dégustateurs et leurs données seront analysées pour illustrer l’intérêt de la DTS. Les recherches actuelles de notre équipe autour de la DTS seront brièvement présentées.

Les Hautes Etudes du Goût se réservent le droit de modifier l'organisation et la structure du programme.

Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des des Arts de la Table

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