Programme pédagogique

Sécurité des aliments: une approche internationale comparée

Les aliments sont potentiellement vecteurs d’agents biologiques pathogènes ou de contaminants chimiques nocifs. Au niveau mondial, on estime que tous les ans, une personne sur dix est victime d’une maladie d’origine alimentaire. Ces maladies seraient responsables de plus de 400 000 décès tous les ans, affectant dans un tiers des cas des enfants de moins de 5 ans.
Les conséquences sanitaires (et économiques) de la contamination des aliments peuvent différer selon les pays ou les régions du monde en fonction de facteurs tels que le climat, la situation géographique, les types de végétaux cultivés et consommés, le degré de développement économique, etc. Néanmoins, les principes de base de prévention et de lutte contre ces maladies sont similaires dans tous les pays. Trois lignes de défense sont développées. La première consiste à améliorer la qualité hygiénique des denrées brutes au niveau de la production primaire agricole et aquacole et à diminuer les quantités d’intrants chimiques. On peut citer l’application de bonnes pratiques culturales pour les végétaux ou bien les programmes d’éradication de certaines zoonoses chez les animaux d’élevage. La seconde ligne de défense intervient au niveau de la transformation des aliments et s’appuie sur des technologies permettant d’assainir les aliments ou de réduire l’utilisation d’additifs. Les processus de pasteurisation, de stérilisation voire de fermentation sont les plus communément utilisés. La troisième concerne l’éducation des personnes manipulant les aliments et les préparant en fin de chaîne. Il s’agit des professionnels de la restauration ainsi que des consommateurs préparant leur repas à domicile. La formation à l’hygiène de ces personnes permet d’éviter quelques erreurs grossières.
Ces actions relèvent de la responsabilité des pouvoirs publics qui mettent en place les réglementations, assurent la surveillance de la chaîne alimentaire, informent et forment les opérateurs et les consommateurs. Les opérateurs agro-alimentaires sont bien sûr également impliqués et doivent mettre en place les mesures de maîtrise des contaminants biologique et chimiques sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Enfin, les consommateurs sont également impliqués en tant que manipulateurs finaux des aliments mais également comme citoyens promouvant une alimentation saine.

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Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des des Arts de la Table

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