Programme pédagogique

Aliments fermentés: 8 000 ans d'innovation continue au service du goût

Sylvie LORTAL

Le cours commencera par rappeler, à travers des exemples choisis, la longue et extraordinaire histoire des aliments fermentés à travers le monde.

En effet, un très grand nombre de matières premières, tant animales que végétales, peuvent être fermentées, générant des aliments à forte valeur ajoutée, culturelle et gustative. Avant même la connaissance du rôle des microorganismes, l'homme par sa créativité à su, par la fermentation, non seulement sécuriser son alimentation mais en diversifier les goûts d'une manière spectaculaire. Dans un second temps le cours s'attachera à présenter comment, à partir des découvertes de Pasteur, les recherches se sont développées pour mieux comprendre l'implication des écosystèmes microbiens dans les fermentations, notamment dans la genèse des composés d'arômes, et comment depuis un siècle les connaissances avancent grâce à des approches méthodologiques toujours plus puissantes, telle que les -omics.

Dans la dernière partie du cours, le caractère "vivant" des aliments fermentés sera abordé. Du fait de la charge et la diversité microbienne qu'ils contiennent, les aliments fermentés sont par essence des aliments particuliers et uniques dans notre diète. L'état de l'art et les questions qui demeurent quant à leur intérêt nutritionnel seront présentées comme base de réflexion sur l'alimentation de demain. Enfin, pour conclure, la dimension culturelle et durable des fermentations traditionnelles, fortement liée aux ressources et au savoir faire d'une région et d'une communauté humaine, seront mises en perspective au regard d'une mondialisation qui menacent de manière objective cette diversité et par conséquent l'étendue et la richesse des "goûts" que l'homme avait pourtant mis des millénaires à créer.

Les Hautes Etudes du Goût se réservent le droit de modifier l'organisation et la structure du programme.

Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des des Arts de la Table

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