Programme pédagogique

La Chimie des arômes en cuisine

 

  Hubert Richard, Professeur Emérite en Chimie des substances naturelles, ENSIA

La première partie présentera à partir des connaissances actuelles de la physiologie de l'olfaction et du goût, les différences entre la saveur, l'odeur et la perception rétronasale ou arôme.

Puis seront abordées quelques aspects chimiques : les arômes en tant que mélanges de molécules odorantes, les extraits les plus classiques (huiles essentielles et oléorésines) et la formation de ces molécules odorantes ainsi que la notion de leur seuil de détection.

La deuxième partie traitera du comportement des molécules odorantes (pertes et créations d'arômes) en cuisine, et plus particulièrement en fonction des types de cuisson.

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Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des des Arts de la Table

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