Programme pédagogique

La gastronomie moléculaire et la cuisine 'note à note'

  Hervé This, Physicochimiste à l'INRA - Collège de France

Comment se développe la vague de « néo-impressionnisme culinaire », née du rapprochement de la science et de l'art culinaire ? L'art culinaire peut-il bénéficier des apports scientifiques ?

La « gastronomie moléculaire et cuisine Note à Note » ne se résume pas à la cuisine (sans quoi cette discipline scientifique se nommerait « cuisine moléculaire ») : elle considère tous les phénomènes physico-chimiques qui se rapportent à l'être humain. A ce titre, la gastronomie moléculaire ne se prive pas de considérer les arts de la table en général sous l'aspect physico-chimique : couverts, assiettes, nappes, interactions boissons-mets…

Autres thèmes abordés :

  • La composante psychologique de l'activité culinaire et gastronomique : donner du bonheur.
  • La composante artistique de l'activité culinaire et gastronomique : essai d'une constitution d'une esthétique du goût (lisibilité, tendances…).
  • La composante technique de l'activité culinaire et gastronomique : quels sont les phénomènes physiques et chimiques mis en jeu, quelle recherche pour l'art et l'artisanat culinaires ?
  • Les enjeux d'une exploration des « précisions culinaires » : rénover la transmission culinaire, faire émerger des pratiques saines mais oubliées.
Plus dans cette catégorie : La dominance temporelle des sensations »

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