Les intervenants

Sylvie Lortal, PhD

Sylvie LortalSylvie Lortal, PhD – microbiologie et science des aliments
Directrice de recherches à l’Inra.

Sylvie Lortal est Directrice de recherches à l’Inra. Elle conduit depuis 25 ans des recherches fondamentales et appliquées sur les mécanismes d’affinage des fromages, sur l’activité in situ des micro-organismes et de leurs enzymes, et sur la biodiversité des propriétés technologiques d’intérêt des levains lactiques et propioniques. L’ensemble de ces travaux lui ont valu en 2011 l’Award de l’American Dairy Science Association.

Elle a dirigé pendant 8 ans l’UMR Science et Technologie du Lait et de l’œuf à l’Inra de Rennes (www6.rennes.inra.fr/stlo) et a été récemment co-éditeur de l'Oxford Companion to cheese (2016-Oxford univ. press), un ouvrage encyclopédique unique autour du fromage. Passionnée par les aliments fermentés, leur place unique dans la diète de l’homme et par la biodiversité des écosystèmes microbiens impliqués, elle a fondée en 2006 à Rennes un Centre de Ressources Biologiques « Bactéries d’intérêt alimentaire » (CIRM-BIA), collection de micro-organismes certifiée ISO 9001 (4000 souches) – membre du réseau national Biobanque, CRB dont elle est aujourd'hui conseillère scientifique. Toujours dans le champ des collections microbiennes, elle a coordonné pour l’Inra le projet Européen d’infrastructure EMbaRC (FP7 – 2009-2012).

Elle est actuellement Chargée de mission au Département Microbiologie et Chaine alimentaire de l’Inra. Sa mission principale est de monter un réseau européen, qui porterait une réflexion collective sur la place et notamment les bénéfices nutritionnels des aliments fermentés dans la diète européenne. Parallèlement, elle continue des travaux de recherche sur les biofilms positifs présents sur les ustensiles traditionnels de transformation laitière (cuves de fromagerie en bois , calebasses africaines, etc...). Ces systèmes représentent en effet un conservatoire ex-situ de biodiversité microbienne d'un grand intérêt technologique et un système simple et durable d'ensemencement.

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Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des des Arts de la Table

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