Denis Saillard, professeur au Centre d'Histoire Culturelle des Sociétés Contemporaines (Université de Versailles Saint-Quentin en Yvelines)

Gérard Liger-Belair, Professeur à l'Université de Reims Champagne-Ardenne - Gérard Liger-Belair vous propose de faire une plongée au cœur de l'effervescence du champagne, de décortiquer, d'illustrer et d'interpréter sous l'angle de la physico-chimie, les différentes étapes fondamentales de la vie éphémère d'une bulle.

  Pr. Joël Doré, directeur de recherches à l'INRA de Jouy-en-Josas

Frédéric Brochet est docteur en oenologie. Sa thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales, Option œnologie, ampélologie, porta sur les "Aspects cognitifs de la dégustation".

Frédéric Brochet est le fondateur du domaine viticole d'Ampelidae.

 Hubert Richard, Professeur Emérite en Chimie des substances naturelles, ENSIA - La première partie présentera à partir des connaissances actuelles de la physiologie de l'olfaction et du goût, les différences entre la saveur, l'odeur et la perception rétronasale ou arôme.

 Hervé This, Physicochimiste à l'INRA - Collège de France - La « gastronomie moléculaire » ne se résume pas à la cuisine (sans quoi cette discipline scientifique se nommerait « cuisine moléculaire ») : elle considère tous les phénomènes physico-chimiques qui se rapportent à l'être humain. A ce titre, la gastronomie moléculaire ne se prive pas de considérer les arts de la table en général sous l'aspect physico-chimique : couverts, assiettes, nappes, interactions boissons-mets…

1 Les goûts de la cuisine médiévale
Bruno Laurioux, Professeur d'histoire médiévale à l'Université de Versailles St Quentin, en collaboration avec l'Ecole Grégoire-Ferrandi

2 Repas commenté d'alliances Mets et Vins
Jacques Puisais - Institut Français du Goût

3 Repas commenté d'alliances Mets et Champagnes
sous l'égide de l'Union des Oenologues de Champagne

4 Atelier de dégustation organisé par le Champagne G.H. MUMM:

  • Dégustation de vins clairs et de vins de réserve
  • Déjeuner pédagogique d'associations mets et vins, autour d'une même cuvée, à différentes températures de service et dans différents verres

5 Démonstrations culinaires avec les Chefs du Cordon Bleu :

  • La nouvelle, nouvelle cuisine: intervention de Christophe Lavelle, chercheur au CNRS, avec une démonstration culinaire par Guillaume Siegler, chef enseignant à l'institut Le Cordon Bleu Paris

6 La visite du Marché International de Rungis, le plus grand marché de produits frais au monde, en compagnie de Guy Chemla, professeur à l'Université de La Sorbonne.

Pierre Combris, Directeur de Recherches à l'INRA - Ce cours présente les grandes tendances de la consommation alimentaire en France et dans le monde depuis une cinquantaine d'années. Il montre comment l'évolution des prix et des revenus permet de comprendre les changements profonds qui sont intervenus dans l'alimentation.

6 Déc 2012 In Que deviennent ils

Isabel Correia, diplomée du programme des Hautes Etudes du Goût"Mon petit bistrot à champagne est pour moi un nouveau challenge dans une vie déjà bien occupée en tant que professeur en chirurgie à l'Université Fédérale de Minas Gerais, à Belo Horizonte au Brésil.

Comment cette idée s'est-elle concrétisée? Mon rapport à la gastronomie s'entretient principalement dans mon domaine de recherches qu'est la Nutrition. Cela fait de nombreuses années que je travaille sur ce sujet en vue d'aider les personnes qui ne sont pas à même de se nourrir de manière adéquate et plus généralement les personnes en situation de malnutrition.

6 Déc 2012 In Que deviennent ils

Evolution de la Cuisine Sépharade en Turquie - Cinq siècles de survie.Sibel Cuniman Pinto diplômée 2008 des Hautes Etudes du Goût, a reçu le Gourmand Cookbook Award 2010 dans la catégorie Meilleur livre d'histoire de la cuisine pour son ouvrage "Evolution de la Cuisine Sépharade en Turquie - Cinq siècles de survie".

Les Gourmand Awards récompensent chaque année les meilleurs livres sur la cuisine et le vin.

Le livre de Sibel est le mémoire qu'elle a rédigé durant ses études aux Hautes Etudes du Goût, et qu'elle a publié par la suite.

Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des des Arts de la Table

  • Tel : +33 6 60 46 40 81
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