Interview de Denis Saillard, docteur en histoire et chercheur

2 Mar 2018

Denis Saillard est docteur en histoire, chercheur associé au Centre d’Histoire Culturelle des Sociétés Contemporaines (CHCSC) de l’Université de Versailles/Saint-Quentin (Upsay) et au Cercle (Université de Lorraine). Ses recherches portent sur l’histoire des représentations et des pratiques sociales liées à la gastronomie (nourriture, cuisine, alimentation). Il a publié en 2015, en co-direction avec Didier Francfort, Le goût des autres. De l’expérience de l’alérité gastronomique à l’appropriation (Europe 18e-21e siècles), aux Presses Universitaires de Nancy, et avec Françoise Hache-Bissette, « A table ! » médias et médiations de la gastronomie, in Le temps des médias, n° 24, printemps 2015.

  • D’où provient votre intérêt pour l’histoire de l’alimentation ?

J’étais intrigué par le rôle joué par l’alimentation dans une société donnée. En France c’est un sujet de conversation très fréquent et la plupart des gens accordent beaucoup d’importance aux repas. Après ma thèse je m’étais spécialisé en histoire culturelle et je m’étais rendu compte que l’histoire de l’alimentation avait beaucoup progressé en France. Par conséquent j’ai voulu appliquer les méthodes de l’histoire culturelle au champ de l’alimentation, déterminer les représentations et les pratiques sociales. D’abord en France et puis j’ai étudié également comment des pratiques culinaires et des recettes passaient d’un continent ou d’un pays à un autre.

  • Comment analysez-vous l’engouement actuel pour le fait culinaire et notre rapport contemporain à l’alimentation ? Pensez-vous que l’on soit en quête de sens, d’identité, mais aussi de partage, à travers la nourriture ?

L’engouement pour la cuisine est de plus en plus médiatisé, notamment sur internet et à la télévision, mais il n’est pas certain qu’il soit plus important qu’au cours du XXe siècle. Par exemple il ne semble pas qu’une plus grande proportion de Français cuisinent régulièrement. Toujours est-il qu’aujourd’hui ce thème est partout dans les médias. Les habitudes alimentaires d’un individu ou d’un groupe social peuvent servir de marqueur identitaire. Néanmoins si l’on ne considère que la pratique de la cuisine, c’est bien la notion de partage qui l’emporte : nous cuisinons beaucoup pour les autres. Enfin, l’alimentation dans le monde est de plus en plus souvent associée au plaisir alors que dans de nombreuses sociétés il s’agissait avant tout d’une nécessité pour les êtres humains ; c’est sans doute de ce côté que la mutation est la plus marquante au cours des dernières décennies, ce qui pourrait très bien expliquer l’engouement actuel pour la cuisine.

  • Que retirez-vous de votre participation aux enseignements des HEG et que souhaitez-vous transmettre à nos étudiants ?

De manière générale j’aime beaucoup échanger avec les publics que je rencontre. Donc quand je fais un cours ou une conférence j’apprends aussi, d’autant que les personnes qui suivent les HEG viennent de tous les pays du monde. Je suis toujours curieux de me rendre compte comment ce qui nous est familier en France peut être perçu et compris ailleurs, comment les différentes expériences de chacun peuvent s’éclairer les unes les autres.

  • Pouvez-vous partager avec nous une émotion gustative que vous chérissez tout particulièrement ?

Ce n’est pas pour être proustien à tout prix mais il est vrai que cette question fait immédiatement penser à l’enfance. Me vient donc à l’esprit la saveur de la tarte aux mûres et aux poires que je savourais enfant à la fin de l’été dans les montagnes du Jura ; en même temps que le goût délicieux de ces deux fruits me viennent toujours, quand je pense à leur association, des images de fins de vacances, de rentrée des classes et bien sûr de la cueillette des mûres dans la forêt, éprouvante mais enthousiasmante.

  • Quels sont vos projets de futurs travaux de recherche et de publication(s) ?

Je continue avec mes collègues Françoise Hache-Bissette et Faustine Régnier le programme de recherches sur « Médias et médiations de la gastronomie » pour mon centre universitaire de recherches et la Maison des sciences de l’Homme (MSH) Saclay. Comment parle-t-on de la nourriture, la cuisine ? Comment les représente-t-on (cinéma, télévision, photographies, publicités, etc.) ? En dehors des articles académiques liés au travail universitaire, j’ai plusieurs projets de publication, notamment le catalogue d’une exposition de photographies sur « les Français à table depuis 100 ans », qui sera visible à Marseille au MUCEM à partir de la mi-juillet 2018 ; et pour 2019 un beau livre, en collaboration avec deux photographes, sur le restaurant moderne.

Nous remercions vivement Denis Saillard pour avoir répondu à nos questions.

Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des des Arts de la Table

  • Tel : +33 6 60 46 40 81
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