Mémoire HEG par José Luis Cabañero - Ancien étudiant 2015

27 Nov 2017

José Luis Cabañero - Alumna 2015Se souvenir de l’avenir : le rôle de la fermentation dans la cuisine moderne

Les techniques de fermentation remontent à des millénaires. La fermentation est l’une des premières méthodes de conservation des aliments utilisées dans l’Histoire ; elle a permis aux hommes de se nourrir et aux civilisations d’évoluer. Les générations successives ont tâtonné et ont appliqué ces techniques de manière intuitive.

Les scientifiques ont découvert le fonctionnement de l’écosystème de nos aliments et ont appris à préparer des produits plus sûrs, plus durables et prêts à consommer. Dans le même temps, les techniques de fermentation traditionnelles ont presque toutes été abandonnées au détriment des bénéfices secondaires, à savoir un microbiome sain et des saveurs préservées.

Ces derniers temps, un certain nombre de chefs et de passionnés ont commencé à redécouvrir ces techniques pour leurs avantages gustatifs et pour les multiples possibilités qu’elles offrent en matière de création de nouveaux plats. Ainsi, les produits fermentés ont à nouveau la cote dans les restaurants gastronomiques du monde entier et le retour aux techniques traditionnelles est la nouvelle tendance.


Les processus de fermentation ont également l’avantage d’utiliser peu d’énergie pour conserver les aliments ou pour transformer les ingrédients en produits agréables au palais et faciles à manger. Ces processus peuvent transformer des aliments qui sont aujourd'hui jetés.
Cela permettrait de leur donner une seconde vie, de réduire le gaspillage alimentaire et d’optimiser nos capacités de production et nos ressources naturelles.

Les décennies passées à combattre les microbes pour conserver les aliments ont rendu le grand public réfractaire aux aliments fermentés. On appelle cette réaction la germophobie, c’est-à-dire le dégoût et la peur inspirés par ces préparations. Récemment, certains chefs innovants ont commencé à réintroduire ces aliments dans leurs recettes et des spécialistes de la santé se sont mis à prôner leurs bienfaits sur notre corps ; ces techniques sont donc remises au goût du jour.

Dans cet article, nous étudierons et nous dresserons les catégories de fermentation végétale et nous identifierons les possibilités d’introduction de ces aliments dans le système alimentaire. Une approche descendante sera proposée dans laquelle les grands restaurants auront un rôle moteur dans la définition et la promotion de ces techniques.


Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des des Arts de la Table

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