Mémoire HEG par Airah Galamay - Ancienne étudiante 2014

14 Sep 2016

Qui êtes-vous Airah Galamay ?

Je m’appelle Airah Galamay et je suis une diplômée du Cordon Bleu, une chef en formation et une entrepreneuse des Philippines. J’ai décidé de postuler au programmes des HEG (Hautes Études du Goût) car, en tant que chef, je voulais développer des perspectives plus larges dans le domaine culinaire et ce programme me semblait une excellente base pour cela.

Je suis principalement intéressée et impliquée dans la production des aliments dans la cuisine, mais j’ai toujours aspiré à être une chef qui comprend les différentes facettes de la gastronomie et pas seulement la cuisine. Le programme des HEG m’a ouvert les yeux sur des nombreux et différents angles au travers desquels on peut considérer la cuisine et cela n’a fait que nourrir encore plus ma passion. La science derrière les arts culinaires, comment la cuisine affecte la société et vice versa ; je crois que cela se retrouve dans la cuisine que je fais, d’une façon ou d’une autre, encore plus maintenant qu’avant d’avoir suivi le programme. Le respect que j’ai pour la cuisine, même s’il a toujours été grand, s’est encore plus accru grâce à ce que j’ai appris. Je suis en train de fonder mes propres entreprises (toutes associées à la cuisine) et j’ai également un travail indépendant de traiteur haut de gamme quand j’ai le temps. À travers chacune d’entre elles, je peux observer une mise en pratique petite, mais significative, de mon éducation dans les HEG et grâce à cela, allié aux expériences excellentes et aux gens géniaux que j’ai rencontrés grâce à ce programme, je peux dire avec certitude que les HEG sont devenues une facette de grande valeur de ma personnalité et de ma cuisine.

Mémoire par Airah Galamay

Malgré le fait que les Philippines soient un des pays d’Asie avec la croissance économique la plus rapide, qu’elles aient une cuisine riche et dynamique qui allie les influences de l’Occident et de l’Orient, qu’elles soient un haut lieu du tourisme, les Philippines, en tant que nation, sont loin d’être compétitives dans les arts culinaires. La cuisine philippine peut se retrouver sous les feux des projecteurs de temps en temps et les touristes peuvent souvent apprécier la cuisine locale lors d’une visite du pays, mais les Philippines ne sont que très rarement reconnues quand il s’agit de gastronomie professionnelle, en Asie ou au niveau mondial. Les restaurants philippins ne sont que très rarement inclus dans les reconnaissances mondiales ou acclamés par des jurys culinaires internationaux. Aucun chef, ou aucune personne, élevé dans les Philippines n’a jamais été reconnu comme un maître dans cet art, selon les standards mondiaux. Même si les industries touristiques et gastronomiques peuvent être considérées comme fortes en termes de revenus, la qualité et le talent artistique des professionnels en arts culinaires laissent encore beaucoup à désirer. Cette étude examine plus que ce qui ne pourrait pas aller avec la cuisine et plonge plutôt dans ce qui ne va pas avec ceux qui la font. J’ai mené un sondage pour avoir une idée générale de ce qu’est « un chef philippin » afin de pouvoir analyser si les standards du pays pour les chefs sont ce qui empêche son progrès dans l’industrie culinaire. J’ai également mené des recherches afin de relier les résultats du sondage avec ses racines possibles dans des valeurs indigènes traditionnelles. J’argumente que la raison pour laquelle les arts culinaires aux Philippines sont inférieurs est le manque de différenciation entre les chefs et les cuisiniers, d’où des standards médiocres pour les chefs philippins. De plus, j’attire l’attention sur les principes quintessentiels philippins qui ont entraîné ces bas standards qui ont, à leur tour, fait ce que la gastronomie philippine est aujourd’hui (ou plutôt ce qu’elle n’est pas).

Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des des Arts de la Table

  • Tel : +33 6 60 46 40 81
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