Mémoire HEG de Demet Güzey

27 Jan 2016

Demet Güzey est une experte en cuisine et en vin originaire d’Istanbul. Elle a obtenu, aux États-Unis, son Doctorat en sciences alimentaires et a eu plusieurs emplois dans l’industrie, basés aux Pays-Bas et en France, en tant que conceptrice de produits et directrice de l’innovation avant de se consacrer à la gastronomie et la rédaction culinaire. Ses travaux ont été publiés dans de nombreuses revues universitaires. Son ouvrage appelé Food on Foot: A History of Eating on Trails and in the Wild est actuellement en cours de rédaction.

Demet réside actuellement à Vérone, où elle approfondit ses connaissances sur la cuisine et le vin du nord de l’Italie. Cela consiste à rencontrer des chefs et des producteurs de vin, assister à des salons alimentaires, mais également passer l’examen vins et alcools du WSET (Wine & Spirit Education Trust).

Demet a participé au programme HEG (Hautes Études du Goût) du Cordon Bleu afin d’acquérir une meilleure appréciation des aspects sociaux et humains de la cuisine. Cela lui a permis d’explorer, dans son entièreté, la diversité des études alimentaires. Sur le choix du sujet de son mémoire elle déclare : « après avoir travaillé à l’international, durant les neuf dernières années, dans l’industrie alimentaire, je connaissais les aspects plus techniques de la gastronomie. Après les HEG, j’ai commencé à voir la cuisine sous un autre jour. Je savais donc que le sujet de mon mémoire allierait les aspects historiques, sociologiques et psychologiques de la cuisine. »

L’un des concepts fascinants qu’elle a appris durant ses études HEG fut la pensée magique et la psychologie de l’alimentation. Elle s’est demandé s’il y avait un lien entre ce que les gens pensent de la cuisine et ce qu’ils pensent d’autrui. Elle a voulu réfléchir au rôle de la cuisine dans une société bien intégrée en posant la question de savoir si on pouvait apprendre de nos comportements vis-à-vis du partage alimentaire, dans le passé et de nos jours. À cette fin, elle a choisi de faire ses recherches et d’écrire son mémoire sur les rituels alimentaires de certaines minorités ethniques d’Istanbul. Contrairement à ce que l’on pourrait s’imaginer, ses résultats ont montré que ce qui nous rend différent peut aussi nous rapprocher, à condition d’avoir l’occasion de le partager. Heureusement, les rituels alimentaires, anciens comme récents, peuvent encore créer ces occasions. Le résumé de ses recherches est ci-dessous.


Les rituels alimentaires et les rites de passage chez certaines minorités ethniques d’Istanbul et réflexions sur la cuisine et l’intégration sociale.

Ce mémoire présente une étude sur les rituels alimentaires de certaines minorités d’Istanbul. La question de recherche était de savoir si les minorités allaient rester fidèles à leurs anciennes traditions alimentaires qui font partie intégrante de leur identité. L’hypothèse était que ces pratiques alimentaires contiennent un fort symbolisme et une pensée magique et peuvent ainsi contribuer à la construction de l’identité et ce serait pour cette raison que ces pratiques ont été conservées pendant des générations. Il fallait également s’attendre à des similarités dans les pratiques alimentaires des différentes minorités ethniques car elles partagent une certaine « altérité ».

Les recherches ont été menées grâce à des interviews avec des familles grecques, arméniennes et juives portant sur les rituels alimentaires qu’elles pratiquent ainsi que sur leur changement à travers les générations.

Les résultats ont montré que, pour tous les groupes, il y avait un symbolisme et une pensée magique associés à de nombreux aliments et à la façon dont ils étaient partagés à différents moments de la vie. Les recettes ou l’équipement ont changé au fil du temps et la commodité a gagné du terrain sur les traditions, mais les représentations de ces traditions, elles, n’ont pas changé. Cela prouve que la pensée magique pourrait être plus forte qu'un rituel précis. Comparé aux familles juives, l’altérité commune des familles d’origine grecque et arménienne se reflétait plus dans leurs rituels alimentaires, probablement en raison de leur appartenance religieuse similaire. Il y avait certainement des pratiques uniques dans chaque groupe. Les conversations ont révélé qu’il y avait communément, malgré des souvenirs difficiles dans l’histoire collective, une grande affinité entre ces groupes et leur lieu de résidence.

En conclusion, cette étude propose une réflexion sur la diversité ethnique et sur la façon dont le partage alimentaire peut être un soutien pour le « vivre ensemble » dans une ville multiculturelle, en voyant et en promouvant les différences comme un enrichissement plutôt qu’une barrière. Finalement, le partage alimentaire possède, communément, des propriétés magiques : il rassemble les gens venant de milieux différents, créant un groupe collaboratif. De cette façon, il n’y aucune concurrence ni aucun désaccord sur le fait d’être différent, juste les bénéfices d’un enrichissement.

Plus d'informations sur son site : http://demetguzey.com

Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des des Arts de la Table

  • Tel : +33 6 60 46 40 81
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