Mémoire HEG de Kea-Lynne Bawtinheimer

6 Nov 2015

D’un point de vue professionnel, Kea bénéficie de plus de 10 années d’expérience en tant que manager dans le domaine du marketing, de la communication et de la gestion d’événementiel, exercées à la fois dans le monde des affaires et dans le domaine associatif non lucratif.

En 2010, Kea créa sa propre entreprise, Event Productions Inc. Elle fut rapidement connue pour organiser des événements de marketing de niche pour des clients ciblés, ainsi que pour des groupes d’investissement au sein de la communauté des développeurs immobiliers du Grand Vancouver.

Durant cette période, Kea a développé son intérêt pour la cuisine et le vin en obtenant, notamment, les trois niveaux de certification du Wine & Spirit Education Trust, ainsi que son diplôme de French Wine Scholar obtenu auprès la French Wine Society.

Ces dernières années, elle a eu le privilège de s’adonner à sa passion pour la cuisine en intervenant auprès de plusieurs sociétés de restauration. Visant à satisfaire des clients spécialisés, sa société, Event Productions Inc. organise des événements uniques et mémorables grâce à une sélection soignée de décors, de menus inventifs, de vins en accord avec les mets, ainsi que de spectacles.

Forte de son expérience d’organisatrice d’événementiel, Kea a appris que l’acte de s’installer à table pour un repas peut être l’un des moyens les plus puissants de se créer des souvenirs mémorables.

Les raisons pour lesquelles elle a suivi les Hautes Etudes du Goût (HEG) sont nombreuses et variées. Cependant, la réponse la plus simple, et qui lui vient du fond du cœur, est qu’elle est passionnée de cuisine. Elle a ainsi déterminé que le programme HEG était une opportunité unique de s’adonner à sa passion personnelle, tout en soutenant ses ambitions dans le domaine culinaire.

Sa participation au programme HEG, et les savoir qu’elle a acquis durant l’élaboration de sa thèse, lui ont apporté un précieux éclairage. Elle a pu ainsi développer sa passion et ses compétences afin d’opérer une transition vers le monde de la cuisine. Kea recherche actuellement de nouvelles opportunités de carrières, dans lesquelles elle pourra se spécialiser en cultivant l’art des parfums, des accords environnementaux et, de la sorte, créer de nouvelles expériences, aussi fascinantes que mémorables pour ses clients.

Résumé de son mémoire : “Le plaisir dans l'assiette : la compréhension du 'profil gastronomique' du convive américain d'aujourd'hui peut-elle permettre d'écrire la recette du succès pour les restaurants américains ?”

Pour les américains, l’accès aux calories n’a jamais été aussi facile et pourtant leur relation à la nourriture n’a jamais été aussi complexe. Le plaisir dans l'assiette : la compréhension du 'profil gastronomique' du convive américain d'aujourd'hui peut-elle permettre d'écrire la recette du succès pour les restaurants américains ? se veut d’analyser le convive américain dans sa relation avec le restaurant américain moderne en tenant compte de ses aspects historiques, biologiques et sociaux; et comment cela pourrait engendrer une meilleure compréhension sur la façon dont les restaurants pourraient améliorer l’expérience dinatoire de leurs clients, et de ce fait, leurs propres chances de survie.

Tandis que la première partie permet une  meilleure compréhension de l’état d’esprit du convive américain, le travail de Kea se concentre ensuite sur les sciences physiques et sociales afin de tenter de savoir comment un restaurant pourrait au mieux satisfaire cette personne dans un environnement de restauration. Cette partie commence avec un bref aperçu des connaissances des fonctions du cerveau reptilien, puis comment déclencher l’ensemble du réseau de plaisir du cerveau à travers les besoins et désirs des cinq sens. Les exemples durant cette première partie décrivent comment un restaurant peut stimuler et maximiser le plaisir sensoriel de ses hôtes de façon à mettre en valeur l’identité spécifique du restaurant.

Tandis que les humains mangent pour survivre, il y a de nombreuses autres nécessités sociales que nous accomplissons lorsque nous dinons. Cette partie montre que bien que de nombreux goûts soient transmis de façon générationnelle, le convive cherche aussi le réconfort, la cohésion, la convivialité, l’origine, le savoir, le divertissement ainsi qu’un peu d’aventure et de nouveauté afin que son repas soit « socialement » satisfaisant. L’amalgame de tous ces éléments à travers le fait de manger en société rassasie la solidarité sociale de chacun en coopérant avec le système de récompense naturelle du cerveau. Un repas pris en société est intrinsèquement plaisant, et cela dévient de plus en plus important pour l’américain moyen et par la même occasion pour le succès d’un restaurant, alors que le restaurant devient l’épicentre du « repas en société » aux Etats-Unis.

Le restaurant en tant qu’entité entrepreneuriale est analysé dans la dernière partie du livre de Kea. Les recherches sur les appétits sociaux et biologiques des américains montrent que la nourriture seule ne remplit pas le restaurant ; Cependant, même s’il séduit les appétits historiques, culturels et biologiques du convive, cela ne suffira pas non plus à maintenir ses portes ouvertes. Après avoir scruté les composantes du business plan d’un restaurant à succès, trois éléments de base sont proposés comme étant les éléments de base nécessaires au développement et au maintien d’un restaurant à succès dans l’Amérique d’aujourd’hui.  Ces éléments clés sont identifiés comme étant les éléments Business Food and Humanity (Entreprise, Nourriture et Humanité) ; il est aussi suggéré que ces éléments sont interdépendants, d’importance égale et que si l’un de ces éléments n’est pas pris en compte, le restaurant ne perdurera pas.

Un certain nombre d’éléments sont requis pour garantir la longévité d’un restaurant ; Il est tout de même important pour un chef ou un restaurateur de connaitre toutes les composantes d’un repas. Un repas n’est pas tout et pourtant il touche à tout. Un repas peut parler à la mémoire, à des émotions de lieux, de famille, de politique, à des émotions technologique, biologique, économique et aussi de plaisir. Le client les goûte toutes et elles doivent toutes être prises en considération.

Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des des Arts de la Table

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