Le Champagne et la Champagne

13 Nov 2014

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Champagne

LA CHAMPAGNE

La Champagne est une région située à l’est de l’Ile-de-France. Elle s’étend sur les départements de l’Aube, de la Marne et de la Haute-Marne, et Reims, surnommée « la Cité des Sacres », en est la ville principale. Reims, ville accueillant chaque année des étudiants du programme HEG.

La région est avant tout célèbre pour son vignoble, le vignoble de Champagne, dont la zone d’Appellation représente plus de 33 000 hectares et s’étend sur les départements de l’Aisne et de Seine-et-Marne.

Les rivières qui traversent la région permettent la pêche de brochets, de brèmes, d’anguilles, de truites, d’aloses et d’écrevisses, qui entrent dans la composition de nombreux plats traditionnels et qui peuvent être braisés, pochés, frits ou cuits en matelote, avec ou sans Champagne. On peut citer entre autres le brochet farci champenois, la friture de goujons et la matelote marnaise.La charcuterie est par ailleurs un élément incontournable de la gastronomie locale. L’andouillette de Troyes en est le produit phare et sa renommée s’est répandue dans la France entière. Sont également réputés le jambon de Reims, le boudin blanc, le cervelas de Troyes, la langue de mouton fumée, sans oublier le pied de cochon.

LE CHAMPAGNE

La Champagne est une des régions de France qui produit un vin effervescent particulièrement raffiné, et reconnu dans le monde entier pour sa qualité.
Les 3 cépages nobles sélectionnés pour la production de vin de champagne sont le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay. Les vendanges s’effectuent à la main vers la fin du mois de septembre.

Le jus sorti du pressoir est traditionnellement placé en cuve et subit une première fermentation alcoolique. Une fois le vin réalisé, on élabore la cuvée, qui consiste en différents assemblages de vins tranquilles (non effervescents) d’Appellation Champagne. On peut associer différents millésimes, cépages, crus afin d’obtenir un vin de qualité constante tous les ans et surtout un style unique propre à chaque maison de Champagne. L’assemblage terminé, le vin est mis en bouteille et capsulé hermétiquement après avoir reçu la fameuse liqueur de tirage (sucre et levures) provoquant une nouvelle fermentation alcoolique mais surtout la naissance de cette effervescence tant recherchée.

Les bouteilles vont alors être stockées en position couchée dans des caves pour un minimum de 15 mois et de 3 ans pour un Champagne millésimé : c’est la prise de mousse… D’autres manipulations permettront d’extraire le dépôt de levures et d’ajouter, juste avant le bouchage définitif en liège, une liqueur de dosage constituée de vin et de sucre lui conférant un style plus ou moins sec. Il en résultera, en fonction de cette quantité de sucre ajoutée, un champagne ultra brut, brut, sec, demi-sec, ou doux.
Le Champagne bénéficie d’une AOC depuis 1936. Celle-ci est soumise à un contrôle extrêmement vigoureux ainsi qu’à une défense très active, ce qui donne toute sa qualité et son prestige au Champagne.

Le Champagne est un vin synonyme de fête, on en ouvre traditionnellement une bouteille pour célébrer un évènement. Il est également très apprécié à l’apéritif, nature ou en « kir royal » (additionné de liqueur ou de crème de fruit), ainsi que pour accompagner un dessert s’il est demi sec ou doux. Il peut être Blanc de Blancs (issu de Chardonnay uniquement), millésimé ou provenir d’une cuvée spéciale ; à chaque occasion son type de Champagne. De nos jours, les chefs de cuisine comme de pâtisserie utilisent le Champagne dans leurs recettes pour donner une saveur particulière à leurs plats ou desserts : sorbets, mousses, sabayons, sauces etc.

 

Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des des Arts de la Table

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