Dossier spécial : les asperges

19 Mai 2014

 

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Découvrez les différents types d'asperge

Au fur et à mesure que le printemps avance, on voit régulièrement apparaître de nouveaux produits sur les marchés français, mais qui n’y resteront que pendant quelques mois et dont il faut absolument profiter. L’asperge fait partie de ces légumes symboliques de la belle saison, et le mois de mai est idéal pour se délecter de toutes les variétés qu’il existe en France.

Peu calorique, riche en fibres et en eau, l’asperge est un produit délicat et rafraîchissant, très prisé à l’arrivée des beaux jours. Elle est cultivée dans les zones sablonneuses de France depuis la Renaissance, et était très estimée par les rois de France, notamment par Louis XIV.

Bien que l’on différencie généralement les asperges selon leur couleur - blanche, verte, violette et même pourpre - il s’agit à la base du même produit que l’on a cultivé différemment : élevée entièrement sous terre, elle sera blanche. Lorsque la pointe sort de la terre, celle-ci devient violette. Si l’asperge est au contraire cultivée à l’air libre, en plein soleil, elle se teintera de vert.

C’est dans le sud de la France que l’on cultive l’asperge verte, au goût prononcé et légèrement sucré. À Pertuis, ville de Provence, la culture de cette dernière est une tradition depuis le XIXème siècle et elle est reconnue comme étant l’une des meilleures. Le Languedoc et le Pays Toulousain sont deux autres grandes régions cultivatrices d’asperges vertes. C’est également dans le Sud que l’on peut cueillir des asperges sauvages, notamment dans les Cévennes et les Pyrénées. Très intéressantes d’un point de vue esthétique, on les utilise surtout pour agrémenter un plat.

L’asperge blanche, spécialité du Centre et des Landes a, quant à elle, un goût délicat aux notes de noisettes. Elle est plus ferme et plus amère que la verte, et est enveloppée d’une épaisse peau impropre à la consommation qu’il convient de retirer. Parmi les plus réputées, il faut citer l’Asperge des Sables des Landes, qui bénéficie d’une I.G.P (Indication Géographique Protégée). On la reconnaît à sa blancheur et à son bourgeon aux écailles bien serrées. D’autre part, Argenteuil, ville située en Ile-de-France, a marqué l’histoire de l’asperge, cultivée autrefois à foison au milieu des vignes. L’asperge d’Argenteuil, grosse asperge blanche à l’extrémité légèrement rosée, n’est aujourd’hui plus cultivée dans la commune, à cause de l’urbanisation, mais a migré vers des sols plus ruraux, et a conservé son appellation.

Certains apprêts sont dits « Argenteuil » lorsqu’ils sont composés d’asperges, tels que les œufs brouillés Argenteuil ou encore le potage Argenteuil.

Les asperges se cuisent classiquement en botte, à l’eau ou à la vapeur, quelque soit leur couleur et leur emploi. On en raffole en entrée, idéalement accompagnées d’une sauce mousseline pour les blanches, et d’une vinaigrette pour les vertes, en salade composée, ou alors en accompagnement de viandes ou de poissons.

Simples à préparer et raffinées en bouche, les asperges seront les vedettes de vos assiettes printanières !

Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des des Arts de la Table

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