A la rencontre de Christophe Lavelle

9 Mai 2014

 

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Christophe Lavelle

Christophe Lavelle est chercheur au CNRS (Centre National de la Recherche Scientifique). Travaillant au Muséum National d'Histoire Naturelle à Paris, il s'intéresse principalement à la régulation de l'expression génétique et aux propriétés biophysiques des macromolécules. Passionné par l'alimentation et les relations entre art et science, il enseigne au sein de nombreux établissements d'enseignement supérieur (universités Paris VI, Paris VII, Cergy-Pontoise, Aix-Marseille, Lyon, Lille, Toulouse, SupBioTech Paris, Le Cordon Bleu Paris) et donne régulièrement des conférences auprès du grand public ou de professionnels de l'alimentation, en France comme à l'étranger. Auteur d'une quarantaine d'articles de recherche, il collabore également avec différents éditeurs (Belin, BPI, CRC Press) sur des ouvrages collectifs de science culinaire. Il est en outre membre de nombreuses sociétés savantes scientifiques et gastronomiques (dont la Société Française de Biophysique, l'American Biophysical Society et l'association des Disciples d'Escoffier). Nous l'avons rencontré...

Pour commencer, un petit rappel pour nos lecteurs: qu'appelle-t-on gastronomie moléculaire ?
La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique consacrée à l'étude des phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des mets. Pour paraphraser Brillat-Savarin, on pourrait aussi dire que c'est la "connaissance raisonnée, à l'échelle moléculaire, de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit". A ne surtout pas confondre avec la cuisine moléculaire, qui, comme son nom l'indique, est … un type de cuisine (et non de la science), au demeurant assez difficile à définir.

Comment est né votre intérêt pour cette discipline ?
Quand on s'intéresse autant à la science qu'à la cuisine, on tombe assez naturellement dans la gastronomie moléculaire! Il se trouve en outre que mon parcours scientifique, principalement orienté vers la compréhension de la structure de nos cellules et de l'expression de nos gènes, touche à la fois à la physique, la chimie et la biologie, ce qui constitue les bases ad hoc pour tenter de comprendre ce qui se passe en cuisine. Après, il y a aussi bien sûr une affaire humaine, et ma rencontre avec Hervé This, il y a près de 15 ans de cela, a clairement servi de catalyseur pour mon investissement dans cette discipline!

Vos recherches, vos activités ont-elles modifié votre rapport à l'alimentation et votre vision de l'univers de la cuisine ?
Évidemment. D'abord parce qu'en tant que scientifique, on est atteint d'un syndrome assez singulier qui nous pousse à toujours vouloir tout comprendre (même si en réalité, on sait bien qu'il faut accepter de vivre avec de nombreuses questions sans réponse!..). Du coup, je ne peux m'empêcher de réfléchir à l'origine des ingrédients quand je les achète, à la nature des réactions en jeu quand je les cuisine, et au devenir de ces aliments et leurs effets éventuels sur mon métabolisme et ma santé quand je les mange … Évidemment, dit comme ça, on pourrait croire que ça enlève un peu de poésie à la cuisine. Mais pas du tout, bien au contraire! Je vous promets qu'imaginer comment la tomate pousse sur son pied, comment les protéines du blanc d'œuf s'étirent quand on fouette ce dernier, ou comment les triglycérides du beurre de cacao cristallisent quand on met au point le chocolat, augmente au contraire la poésie de l'acte culinaire!


Personnellement, aimez-vous cuisiner ? Qu'est-ce qui vous plaît le plus dans la cuisine: la préparation, la chimie, la créativité, le partage, tout cela à la fois..?
Je cuisine tout le temps, en toute occasion (pour la famille, pour les amis, pour moi tout seul), et toujours avec autant de plaisir, quel que soit le contexte et l'enjeu. Toute la chaine est passionnante: le choix des ingrédients, l'élaboration des recettes, la préparation, la dégustation, le partage, et toute la réflexion qu'il y a derrière, qu'elle soit artistique, technique ou scientifique. Après, il ne s'agit pas non plus de toujours se "prendre la tête", et s'il est parfois plaisant de se poser quelques défis à travers la réalisation de mets un peu originaux et/ou sophistiqués, il faut aussi savoir prendre plaisir au quotidien avec quelques mets simples (mais goûteux). Autrement dit, vive le lièvre à la royale, mais vive aussi les pâtes au basilic! Après, si l'on ajoute à tout cela le plaisir (indissociable à mes yeux) de déguster quelques flacons bien choisis (vin, bien sûr, mais aussi bière, cidre, et autres boissons fermentées), alors là, le bonheur est doublement au rendez-vous…

Y a t-il un produit pour lequel vous avez une affection particulière, et pourquoi ?
Après Brillat-Savarin, je paraphraserai volontiers Ratatouille, car non seulement "tout le monde peut cuisinier', mais aussi "tout peut se cuisiner". Il n'y a qu'à voir avec quelle ingéniosité les différents peuples ont appris, au cours de l'histoire, à exploiter leur environnement. En ce sens, je n'ai pas vraiment d'affection particulière "durable", mais plutôt quelques affections passagères quand je découvre un nouveau produit (ou, disons, quand j'ai pour la première fois l'occasion de le travailler). Après, il y a quand même, évidemment, quelques produits récurrents qui me fascinent toujours autant, dans des registres bien différents, d'ailleurs. Par exemple, le blanc d'œuf est l'exemple même d'aliment totalement nul en soi (aucun goût, une texture visqueuse peu ragoûtante) mais qui révèle de prodigieuses propriétés de texturation (aaah, la magie d'une meringue ou d'un soufflé bien fait); à l'opposé, certains jambons crus ont un goût absolument incroyable… et ne nécessitent alors rien d'autre que d'être servis, enlevant tout son rôle au cuisinier (la cuisine étant, rappelons-le, l'art de transformer les mets). Sinon, j'ai quand même un faible pour le cabillaud à l'andouille. Mais ça doit être à cause de mes ascendances bretonnes…

Christophe Lavelle sera intervenant au sein du programme HEG. Pour en savoir plus, cliquez ici.

Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des des Arts de la Table

  • Tel : +33 6 60 46 40 81
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