A la rencontre d'Hubert Richard

28 Fév 2014

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Hubert Richard

Hubert Richard est professeur émérite de l’École Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires (ENSIA)
Ses travaux de recherche portent sur la chimie des arômes et la compositions en composés volatils (épices, huiles essentielles), les extractions par le dioxyde de carbone (poivre, vanille, lilas, rose) et les antioxydants (travaux sur le romarin et la sauge).

Comment est né votre intérêt pour la chimie des arômes ?

Mon intérêt pour la chimie des arômes remonte vraisemblablement à mon enfance. Je suis né avant la seconde guerre mondiale. A cette époque, mon père, fonctionnaire de l'Assistance Publique, travaille aux Halles de Paris. Il achète pour l'ensemble des hôpitaux parisiens les produits de la mer, puis les fruits et légumes. En cette période de pénurie alimentaire, je suis un privilégié car, non seulement je ne souffre pas des restrictions, mais encore je bénéficie des recettes que ma mère cuisine à partir de produits de première qualité. C'est ainsi que demi-pensionnaire au lycée Henri IV, je préfère sauter le déjeuner aux saveurs et arômes surprenants pour ne pas dire repoussants. Puis, lors de mes études d'ingénieur, je m'intéresse à la chimie et à la composition des aliments, ce qui me conduit à terminer mes études aux États-Unis en soutenant une thèse sur la composition des arômes de diverses variétés de poivre noir à l'Université de Davis en Californie. Et, tout s'est enchaîné !

Quelles sont les erreurs les plus communes lors de l'utilisation de poivres en cuisine ?

Les erreurs les plus communes relèvent surtout de l'achat de produits de mauvaise qualité. Il faut remarquer que dans les livres de cuisine, les recettes ne vous invitent pas à une attention particulière quand est seulement indiquée l'injonction ; "Poivrez". Avec quel poivre ?  Comment ? En quelle quantité ? Mystère. Doit-on choisir un vrai poivre ? Un faux-poivre ? De quelle provenance ? Sous quelle forme : en grains, broyé ou pulvérisé ? La plupart des gens ne connaissent même pas l'origine d'un poivre rouge, d'un poivre noir, d'un poivre blanc, d'un poivre gris ou d'un poivre vert. Pour répondre à votre question, je dirais que la principale erreur est de croire que tous les poivres se ressemblent.

Pensez-vous que les arômes artificiels utilisés dans l'industrie agroalimentaire depuis plusieurs décennies maintenant ont altéré durablement notre perception gustative et par là même notre juste appréciation du goût naturel des produits bruts ?

Les arômes artificiels peuvent effectivement devenir des références pour certains consommateurs lorsque ceux-ci les achètent de façon exclusive. Prenons l'exemple des yaourts à la vanille. Peu de ces produits sont fabriqués en utilisant un arôme provenant exclusivement de gousses de vanille. Si bien que la consommation régulière de ces yaourts entraîne la mémorisation de l'arôme artificiel de vanille comme étant la référence de la vanille. Dès lors, ce consommateur trouvera une gousse de vanille broyée peu représentative pour lui de la vanille. On peut également citer l'exemple de la fraise "Tagada".
Toutefois cette altération n'est absolument pas pérenne. Il suffit que ce consommateur change ses habitudes et se mette à utiliser de vraies gousses de vanille pour remettre les choses en place et que ses références deviennent plus pertinentes.

Y a-t-il une épice que vous appréciez tout particulièrement, et si oui, pour quelles raisons ?

Cette question est un véritable piège pour moi, car je suis tenté de vous répondre que j'apprécie particulièrement toutes les épices. Mais si je devais choisir deux ou trois épices à emporter sur une île déserte, je crois que je prendrais du poivre noir de Kérala, du piment de la Jamaïque et de la cardamome verte du Sri Lanka. Le poivre noir pour son arôme, mais aussi pour ses saveurs piquante et brûlante, le piment de la Jamaïque parce qu'il évoque un mélange d'épices fort intéressantes, le poivre, la cannelle, la muscade et le clou de girofle, enfin la cardamome pour ses notes épicées et de fraîcheur à la fois mentholée, camphrée et citronnée. Avec ces trois épices, seules ou en mélange, je pourrai varier à souhait l'aromatisation de mes recettes.

Quelle est l'alliance d'épices la plus surprenante, voire improbable, que vous avez pu goûter ? Cette alliance fut-elle concluante ?


En 2013, j'ai eu l'honneur d'être invité par l'Université du Québec pour animer une conférence sur les épices en compagnie d'un chef de l'Académie culinaire de Montréal, Daniel Trottier, et d'un couple, Ethné et Philippe de Vienne qui sillonnent le monde à la recherche d'épices exceptionnelles qu'ils commercialisent à travers leur site "Épices du cru". C'est au cours d'un déjeuner chez Ethné et Philippe de Vienne que j'ai eu l'occasion de tester un échantillon intitulé "Épices à chocolat", qu'ils élaborent essentiellement à partir de chiles ou piments mexicains provenant de la vallée d'Oaxaca. Expérience extraordinaire d'un accord, équilibre parfait du piment, des épices et du cacao. J'en garde un merveilleux souvenir.

Au cours de sa conférence unique, le 27 mars, à 18h30 au Cordon Bleu Paris, Hubert Richard vous proposera un tour d'horizon des différentes sortes de poivres et de leurs usages, afin de mieux cerner leurs spécificités. Réservez votre place dès maintenant.


Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des des Arts de la Table

  • Tel : +33 6 60 46 40 81
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