Formation pointue à la culture du goût et voyage sensoriel pour la 4è Promotion

5 Déc 2008

promotion 2008Les Hautes Etudes du Goût ont cette année encore confirmé la portée internationale de leur formation, en accueillant, du 13 au 25 octobre, 24 étudiants venus des quatre coins du monde pour suivre un programme intense destiné à enrichir leurs connaissances sur de nombreux thèmes qui, ensemble, constituent la culture du goût.

Ce ne sont pas moins de 13 pays qui furent représentées: Australie, Espagne, Bulgarie, Etats-Unis, Brésil, Pays-Bas, Mexique, France, Turquie, Irlande, Canada, Israël et Liban.

Cette diversité culturelle, alliée à des profils professionnels très variés, a favorisé des échanges nourris, à la fois au sein même du groupe et avec les professeurs.

Professeur de cuisine en école hôtelière, traductrice, restaurateur, conseillère en marketing agro-alimentaire, traiteur, directrice d'une agence d'évènementiel, chirurgien, chef exécutif, oenologue, directrice de développement produit, etc..., tous désireux d'acquérir de nouveaux outils de compréhension du monde du goût et de la gastronomie.

La première partie du programme s'est déroulée à Paris, à l'Ecole du Cordon Bleu. La semaine a été ponctuée de cours sur les déterminants psychologiques qui influent sur les choix alimentaires de l'enfant (Natalie Rigal), l'histoire des moeurs de table (Patrick Rambourg), le vin, boisson de culture (Jean-Robert Pitte), les bases biologiques de la notion de terroir avec l'exemple des fromages (Jean-Baptiste Coulon), le secteur des arts de la table et les nouvelles formes de convivialité (Confédération des Arts de la Table), la gastronomie moléculaire (Hervé This), la neurobiologie sensorielle (Patrick MacLeod) ou encore l'alimentation géographique (Gilles Fumey).

Un diplômé de la toute première promotion (2004), Hervé Marziou, responsable formation chez Heineken France, a quant à lui réalisé un cours très apprécié sur le thème de l'analyse sensorielle de la bière. Les étudiants ont pu par la suite passer aux travaux pratiques à l'occasion d'un dîner d'accords mets et bières, au cours duquel ils ont également pu échanger avec des diplômés des années précédentes, toujours heureux de rencontrer leurs “successeurs”.

Deux dîners pédagogiques, en prolongement direct avec les cours de la journée, offrirent aux étudiants l'opportunité de s'initier à des saveurs oubliées ou nouvelles: un repas de gastronomie médiévale, commenté par Bruno Laurioux et fort bien orchestré par les équipes et les élèves de l'Ecole Grégoire-Ferrandi, ainsi qu'un repas de “cuisine note à note”, brillamment exécuté par les Chefs du Cordon Bleu sous les auspices d'Hervé This

La traditionnelle visite commentée du Marché International de Rungis, menée par le professeur Guy Chemla (Université de La Sorbonne) fut une grande découverte pour de nombreux étudiants, fascinés par la diversité des produits, de toutes origines.

La matinée du samedi a permis à chacun d'exercer ses talents de cuisinier -confirmé ou apprenti- en préparant une salade de betterave et magret de canard fumé ainsi qu'un risotto de homard, concombre tourné, à l'occasion d'un atelier culinaire organisé par Le Cordon Bleu.

Les étudiants sont arrivés à Reims le dimanche en fin de journée. Après avoir dégusté la délicieuse cuisine d'Arnaud Lallement, ils étaient fins prêts pour entamer leur seconde semaine de cours, dont l'intensité du programme ne s'est pas relâchée.

La variété des enseignements, donnés par des intervenants de haut niveau issus de l'Université de Reims Champagne-Ardenne, du CNRS et de l'INRA, a permis aux participants de compléter la vision pluridisciplinaire de l'univers du goût qu'ils souhaitaient développer.

De la production des produits alimentaires jusqu’à leur distribution au consommateur final (de la fourche à la fourchette, de l’étable à la table…), toute la chaîne alimentaire est soumise à un ensemble d'exigences juridiques, que Jean-Paul Branlard, professeur en droit de la gastronomie, a énergiquement présentées.
Gérard Liger-Belair a proposé une plongée au coeur de l'effervescence du champagne, en présentant, sous l’angle de la physico-chimie, les différentes étapes fondamentales de la vie éphémère d’une bulle.

La part sensorielle du programme ne fut pas en reste, grâce notamment à un cours complet sur le chocolat, conjointement mené par Hervé Robert et Katherine Khodorowski, ainsi qu'une intervention sur le café.

Jacques Puisais commenta, avec son humanisme habituel, un magnifique repas d'accords mets et vins aux restaurant Les Crayères. La vigne, son enfant le vin et les superbes produits qui les accompagnaient furent considérés avec honneur, pour le plaisir du “goût juste”.

Deux dîners pédagogiques très attendus eux aussi ont enchantés les étudiants: un repas d'accords mets & champagnes, accueilli à la Maison G.H. Mumm avec la dégustation des cuvées Mumm R Lalou, Dom Pérignon Oenothèque 1995, Krug 1995 et Mumm Rosé.

Treize des étudiants de la promotion de Novembre 2007 sont revenus spécialement à Reims (pour certains des USA ou encore du Sénégal) le 24 octobre afin de recevoir le Diplôme Universitaire du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table, délivré par l'Université de Reims Champagne-Ardenne.

La cérémonie fut suivie d'un dîner à La Cartonnerie, composé autour des saveurs d'automne. Ce repas fut un véritable voyage sensoriel et culturel, construit autour de multiples expressions du goût, mêlant gastronomie, airs de musique classique ainsi que de savoureux textes de slam.
Les étudiants de la promotion 2008 furent ravis de partager la joie des nouveaux diplômés et de faire à cette occasion plus ample connaissance avec eux.

La session s'est terminée par un examen écrit sur l'ensemble des cours enseignés durant la quinzaine.
Chaque étudiant a désormais 6 mois pour rendre son mémoire de fin d'études.

Cette année, nous avions organisé, juste à l'issue de la session, un programme découverte optionnel de 48h pour permettre aux étudiants qui le souhaitaient de découvrir “de l'intérieur” deux de nos Partenaires.

Une dizaine d'étudiants a ainsi participé:

  • à une visite et à un déjeuner au champagne Krug, au cours duquel ils ont pu déguster plusieurs cuvées de la Maison
  • à une visite de l'unité de production d'Arc International sur son site d'Arques (Pas de Calais) et à un déjeuner qui leur a permis de découvrir les différents verres à dégustation de la gamme Open Up.

Tous les étudiants ont exprimé leur grande satisfaction à avoir suivi notre programme.
Nombreux sont ceux qui y ont trouvé des clés utiles pour le développement de leur carrière et pour qui leur expérience aux Hautes Etudes du Goût demeurera une véritable source d'inspiration.

Ainsi que le souligne Shai Karidi, étudiant venu d’Israël : « Je réalise chaque jour combien j’ai appris et combien je me suis enrichi. J’ai le sentiment d’avoir fait un voyage unique dont je me souviendrai ma vie entière. Ce programme représente bien plus que tout ce dont pourrait rêver une personne passionnée de gastronomie et désireuse d’en apprendre toujours plus sur le sujet ».

Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des des Arts de la Table

  • Tel : +33 6 60 46 40 81
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